Typen
Im englischen und zunehmend auch im deutschen Sprachraum wird Barbecue synonym mit dem Wort Grillen verwendet. Dabei sind die Unterschiede deutlich: Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt.
Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke (Steak, Kotelett, Hamburger etc.) brauchen maximal eine halbe Stunde zum Garen. Beim Barbecue hingegen gart das Fleisch durch heißen Rauch, dessen Temperatur bei etwa 100 bis 130 Grad liegt. Die wesentlich größeren Fleischstücke (ganze Rinderbrust, ganze Schweineschulter, ganzes Schwein) können so von 4 bis zu 24 Stunden brauchen, bevor sie gar sind.
Der Clou beim klassischen Barbecue Smoker ist die Trennung von Feuer- und Garraum. Das "Barbecuen" kann damit bei niedriger Temperatur geschehen, was das Verbrennen des Fleisches ausschließt. Außerdem tropft kein Fett in die Glut, wodurch schädliche Dämpfe vermieden werden. Das Niedrigtemperaturgaren über längere Zeit ergibt ein besonders zartes, saftiges Fleisch (gerade bei Stücken, die sonst als etwas zäh gelten).
Dazu kommt das intensive Räucheraroma, das nach Gusto dosiert werden kann.
Klassisch
Für das klassische Barbecue graben Koch und Helfer eine Grube, in die eine isolierende Steinschicht Hartholz (z.B. Hickory, Mesquite, Eiche oder Sassafras) gestapelt wird. Das Holz wird verbrannt, bis es nur noch glüht.
Der Koch lässt dann das Fleisch in die Grube und sorgt dafür, dass dieses bei Temperaturen knapp über dem Siedepunkt von Wasser (auf Meereshöhe 100-120°C) räuchert. Im inneren des Fleischs finden die wichtigen Reaktionen bei 63-75°C statt; das zähe schwer essbare Kollagen wandelt sich in weiche Gelatine um, die dem Fleisch seine Zartheit gibt. Allerdings ist für diese Umwandlung (je nach Fleischgröße) eine Garzeit von mehreren Stunden und eine Fleischsorte, die in dieser Zeit nicht austrocknen, notwendig. Direkt unter der Haut bildet sich dabei eine rosa Fleischschicht, der sogenannte "Smoke Ring".
Zwei Kammer-System
Weniger aufwändig ist die Benutzung des Barbecue-Smokers. Er enthält die am weitesten verbreitete Variante mit zwei Kammern; eine kleinere Brennkammer, in der Holz oder Holzkohle verbrennt und eine größere Räucherkammer, durch die der Rauch der Brennkammer geleitet wird.
